Komprimierte gefriergetrocknete Lebensmittel bieten im Vergleich zu nicht komprimierten Produkten erhebliche Vorteile in Bezug auf die Volumenreduzierung bei Transport und Lagerung und den geringeren Bedarf an Verpackungsmaterial. Um eine Zersplitterung während der Komprimierung zu verhindern, ist es wichtig, dass das Produkt eine ausreichende Plastizität aufweist. Dies wird derzeit dadurch erreicht, dass die gefriergetrockneten Lebensmittel vor dem Pressen rehydriert werden.

Die Gefriertrocknung gilt als eine der besten Methoden zur Dehydrierung von Lebensmitteln – solche Lebensmittel behalten eine sehr hohe Qualität und weisen im Vergleich zu frischen Lebensmitteln einen sehr geringen Nährstoffverlust auf. Wichtig ist auch, dass das Verfahren kaum Auswirkungen auf die Form des Produkts hat. Die Beibehaltung der physischen Form wird seit langem als wünschenswert angesehen. Dennoch behalten gefriergetrocknete Lebensmittel ihre vor der Gefriertrocknung erworbenen Eigenschaften nicht vollständig bei, da sie sich durch eine poröse Struktur auszeichnen – das Produkt ist leicht und spröde und hat eine geringe Packungsdichte.

Nachteile der geringen Packungsdichte

  • die poröse Struktur ist anfällig für die Ansammlung von Feuchtigkeit, so dass eine spezielle Verpackung erforderlich ist
  • große Verpackungen sind erforderlich, um eine kleine Menge des Produkts (nach Gewicht) zu verpacken
  • gefriergetrocknete Produkte werden leicht zerkleinert – bei der Handhabung und Verpackung bilden sich Partikel
  • erfordern viel Lagerplatz

Es werden verschiedene Studien durchgeführt, um einen Weg zu finden, diese Nachteile zu beseitigen. Dies könnte z. B. durch Pressen solcher Lebensmittel erreicht werden, aber dazu müssten sich gefriergetrocknete Lebensmittel in einem plastischen Zustand befinden. Dies kann erreicht werden, wenn der Wassergehalt der bereits gefriergetrockneten Lebensmittel zwischen 5 % und 20 % liegt (je nach Lebensmittel). Bei Produkten mit einem hohen Zuckergehalt, wie z. B. Obst, kann ein plastischer Zustand durch Manipulation der Temperatur erreicht werden.

Die gefriergetrockneten Lebensmittel (leicht angefeuchtet oder erhitzt) werden in eine Kammer gelegt und mit Hilfe einer hydraulischen Presse unter hohen Druck gesetzt. Im nächsten Schritt werden diese Lebensmittel wieder getrocknet oder gekühlt. Bei Lebensmitteln mit niedrigem Zuckergehalt können mehrere Schritte erforderlich sein.

Man geht davon aus, dass der maximale Grad der Kompression direkt mit dem ursprünglichen Wassergehalt des Lebensmittels zusammenhängt. Durch die Komprimierung wird nicht nur das Volumen der Hohlräume zwischen den einzelnen Stücken eliminiert, sondern auch die durch die Sublimation von Eiskristallen entstandenen Hohlräume können beseitigt werden.

Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der komprimierten Proben war immer ähnlich wie der der nicht komprimierten und gleichzeitig gefriergetrockneten Proben. In den meisten Fällen lag der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 1,5-5 %, was darauf hindeutet, dass die Komprimierung während der Gefriertrocknung den Wasserentzug nicht verhindert (der endgültige Feuchtigkeitsgehalt hing nicht vom Grad der Komprimierung ab).

Rehydrierung von komprimierten gefriergetrockneten Lebensmitteln

Die Rehydrierung der komprimierten Proben erfolgte schnell, und in den meisten Fällen wurde das Gleichgewicht innerhalb von 15 Minuten erreicht. Das Volumen der Proben vor der Komprimierung hat sich im Allgemeinen nach der Rehydrierung wiederhergestellt.

Gemüse rehydrierte am besten in kaltem Wasser, während Rindfleischwürfel schneller in warmem und heißem Wasser rehydrierten. Bei höheren Temperaturen verfärbte sich das Fleisch jedoch dunkel und erweckte den Eindruck, gekocht zu sein.

Die Rehydrierung in kaltem Wasser verlief zwar langsamer, führte aber zu einem qualitativ besseren Fleischprodukt. Es wurde festgestellt, dass gefriergetrocknetes, nicht gepresstes Gemüse in geringerem Maße als gepresste Proben rehydrierte.

Es scheint, dass das Pressen gefriergetrockneter Lebensmittel eine sehr gute Methode ist, das Volumen zu verringern und die Rehydrierung zu beschleunigen. Diese Methode wird sicherlich überall dort Anwendung finden, wo eine Volumenreduzierung wichtig ist, z. B. beim zivilen und militärischen Transport und bei der Lagerung.