Was ist Gefriertrocknung und warum wird sie angewendet?

Die Gefriertrocknung ist eine der fortschrittlichsten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Dabei wird Wasser aus Produkten bei niedrigen Temperaturen und unter reduziertem Druck entfernt. Dieser Prozess erfolgt in drei Phasen: Gefrieren, Sublimation und Desorption. Dadurch bleiben die Nährstoffe, die Textur und der Geschmack der Lebensmittel weitgehend erhalten.

Die Gefriertrocknung wird in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie häufig eingesetzt, da sie die Haltbarkeit von Produkten verlängert, ohne dass Konservierungsstoffe erforderlich sind. Viele Menschen fragen sich jedoch, ob dieser Prozess die Nährwerte von Lebensmitteln, insbesondere den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, negativ beeinflusst. In diesem Artikel klären wir alle Zweifel und trennen Fakten von Mythen.

Wie wirkt sich die Gefriertrocknung auf Vitamine und Mineralstoffe aus?

Ein großer Vorteil der Gefriertrocknung ist, dass sie bei niedrigen Temperaturen durchgeführt wird, wodurch die Struktur der Nährstoffe erhalten bleibt. Im Gegensatz zu herkömmlichen Trocknungsverfahren wie der Konvektionstrocknung oder thermischen Trocknung führt die Gefriertrocknung nicht zur Zerstörung der meisten Vitamine und Mineralstoffe.

Wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C und die Vitamine der B-Gruppe sind am empfindlichsten gegenüber Wärmebehandlung. Da bei der Gefriertrocknung jedoch keine hohen Temperaturen verwendet werden, bleibt ihr Gehalt nahezu identisch mit dem in frischen Produkten. Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink bleiben ebenfalls unverändert, da sie nicht durch Temperatur oder Oxidation beeinflusst werden.

Welche Vitamine sind am widerstandsfähigsten gegen Gefriertrocknung?

Nicht alle Nährstoffe reagieren gleich auf die Gefriertrocknung. Fettlösliche Vitamine – A, D, E und K – sind besonders stabil gegenüber äußeren Einflüssen. Dadurch bleibt ihr Gehalt in gefriergetrockneten Produkten praktisch unverändert.

Weitere stabile Vitamine sind:

  • • Vitamin B2 (Riboflavin) – bleibt während der Gefriertrocknung gut erhalten und wird nicht abgebaut.
  • • Vitamin B3 (Niacin) – bleibt in gefriergetrockneten Produkten nahezu vollständig erhalten.
  • • Vitamin E – als Antioxidans ist es während des Konservierungsprozesses stabil und bleibt unverändert.

Dank dieser Eigenschaften behalten gefriergetrocknete Früchte, Gemüse und Milchprodukte ihre hohe Nährstoffdichte und sind eine hervorragende Vitaminquelle für gesundheitsbewusste Menschen.

Wird Vitamin C während der Gefriertrocknung abgebaut?

Ein weit verbreiteter Mythos besagt, dass durch Gefriertrocknung ein erheblicher Vitamin-C-Verlust entsteht. Es stimmt zwar, dass Vitamin C eines der empfindlichsten Vitamine ist und unter Einwirkung von Licht, Hitze und Sauerstoff abgebaut wird.

Studien zeigen jedoch, dass durch Gefriertrocknung bis zu 90 % des in frischen Produkten enthaltenen Vitamin C erhalten bleiben. Dies ist ein deutlich besseres Ergebnis als bei herkömmlichen Trocknungsverfahren, bei denen der Verlust dieses Vitamins bis zu 50–80 % betragen kann. Zum Vergleich: Beim Kochen von Gemüse können bis zu 70 % des Vitamin-C-Gehalts verloren gehen.

Welche Mineralstoffe bleiben in gefriergetrockneten Produkten erhalten?

Im Gegensatz zu Vitaminen sind Mineralstoffe äußerst stabil und werden durch die Gefriertrocknung nicht zerstört. Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Kalium und Natrium bleiben in gefriergetrockneten Lebensmitteln nahezu in der gleichen Menge erhalten wie in ihren frischen Pendants.

Daher sind gefriergetrocknete Früchte, Gemüse und Fleisch eine hervorragende Quelle für essenzielle Mineralstoffe, die für die richtige Funktion des Körpers wichtig sind. Darüber hinaus bleibt der Ballaststoffgehalt in gefriergetrockneten Lebensmitteln erhalten, was sie zu einer hervorragenden Wahl für eine gesunde Ernährung macht.

Gefriergetrocknete vs. getrocknete vs. tiefgekühlte Lebensmittel – welche Methode ist die beste?

Viele Verbraucher fragen sich, welches Verfahren zur Lebensmittelkonservierung am besten für die Erhaltung der Nährstoffe geeignet ist. Hier ein kurzer Vergleich:

  • • Gefriertrocknung – erhält bis zu 98 % der Nährstoffe, einschließlich Vitamine und Mineralstoffe.
  • • Tiefkühlung – bewahrt Nährstoffe gut, aber beim Auftauen kann es zu Vitaminverlusten kommen.
  • • Herkömmliche Trocknung – kann zu einem Verlust von bis zu 50 % der Vitamine führen, insbesondere von hitzeempfindlichem Vitamin C und den B-Vitaminen.

In Bezug auf den Nährstoffgehalt ist die Gefriertrocknung die beste Methode, weshalb sie häufig zur Herstellung hochwertiger Lebensmittel verwendet wird.

Sind gefriergetrocknete Lebensmittel genauso gesund wie frische?

Obwohl nichts frisches Obst und Gemüse ersetzen kann, sind gefriergetrocknete Produkte eine der besten Alternativen. Sie haben nahezu die gleiche Nährstoffzusammensetzung, sind jedoch praktisch in der Lagerung und behalten ihre Eigenschaften über einen längeren Zeitraum.

Zudem entfernt die Gefriertrocknung das Wasser aus den Lebensmitteln, wodurch die Nährstoffe konzentrierter werden. Das bedeutet, dass 100 g gefriergetrocknete Erdbeeren mehr Nährstoffe enthalten als 100 g frische Erdbeeren, da sie keinen Wasseranteil haben.

Fazit

Die Gefriertrocknung ist eine der besten Methoden zur Lebensmittelkonservierung, da sie nahezu alle Nährstoffe erhält. Vitamine wie A, D, E und K bleiben unverändert, und hitzeempfindliches Vitamin C geht deutlich weniger verloren als bei anderen Verarbeitungsmethoden.

Durch Gefriertrocknung kann man das ganze Jahr über gesunde Lebensmittel genießen, ohne sich über den Verlust von Nährstoffen Sorgen machen zu müssen. Sie ist eine hervorragende Lösung für Sportler, Reisende, gesundheitsbewusste Menschen und Unternehmen, die qualitativ hochwertige Lebensmittel anbieten möchten.