Al duizenden jaren worden mensen geconfronteerd met het probleem van honger. Zelfs als onze voorouders erin slaagden meer voedsel te bemachtigen, ontstond er een nieuw probleem – hoe ze het konden opslaan zodat het zo lang mogelijk geschikt was voor consumptie. Een van de meest primitieve maar niettemin doeltreffende manieren was het begraven van voedsel onder de grond, waar de temperaturen over het algemeen lager zijn dan aan de oppervlakte. Vandaag kunnen we zeggen dat dit probleem – van voedselopslag – grotendeels is opgelost! Bovendien is de mens steeds nieuwere manieren gaan zoeken om voedsel niet alleen langer te bewaren, maar tegelijkertijd – ook na een lange wachttijd voor consumptie – zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke vorm te houden.
Een van de beste methoden die tot nu toe zijn ontwikkeld is ongetwijfeld vriesdrogen!
Wat is vriesdrogen?
Vriesdrogen is een proces in meerdere stappen. Eenvoudig gezegd gaat het om de verwijdering van water uit een bevroren product door middel van ijssublimatie, d.w.z. de overgang van het ijs in een damptoestand om de vloeibare toestand te omzeilen. Dit wordt mogelijk gemaakt door het product in de vriesdroogkamer te bevriezen terwijl de druk in de kamer wordt verlaagd.
Het resulterende product wordt vooral gekenmerkt door zijn hoge kwaliteit en, in het geval van levensmiddelen, ook door zijn lange houdbaarheid.
Hoe maak je gevriesdroogd voedsel?
In de praktijk hoeven slechts vier bewegingen te worden gemaakt. Eerst leggen we ons product op de productschalen, schuiven deze in de machine, sluiten de deur en drukken op “start”. Dan begint de magie!
Aanvankelijk daalt de temperatuur tot ongeveer -40°C. Hierdoor behoudt de grondstof zijn chemische eigenschappen en vorm. De krimp tijdens het vriesdrogen is minimaal en bedraagt bijvoorbeeld bij fruit slechts 5-15% (ter vergelijking: bij convectiedrogen kan de krimp oplopen tot 80%).
Zodra deze temperatuur is bereikt, wordt lucht aan de kamer onttrokken totdat de druk een niveau bereikt dat vergelijkbaar is met een vacuüm in de ruimte. De productschalen zelf worden op hun beurt verwarmd tot een temperatuur van ongeveer 40°C.
Onder deze omstandigheden vindt ijssublimatie plaats, d.w.z. de eerder genoemde verdamping van ijs via de vloeibare toestand. Hierdoor wordt het overgrote deel van het water uit de grondstof verwijderd.
Het laatste stadium is het “nadrogen”, dat tot doel heeft het resterende ijs te verdampen, zodat het vochtgehalte van het eindproduct tussen 1 en 4% bedraagt.
De duur van het vriesdroogproces hangt af van een aantal factoren, zoals de fijnheid van de grondstof, het watergehalte, of de grondstof een schil heeft (bijvoorbeeld in het geval van fruit), enz.
Wij kunnen echter aannemen dat voor de meeste producten de vriesdroogtijd 19 +/- 6 uur bedraagt.
Dit is, eenvoudig gezegd, hoe vriesdrogen er “van binnenuit” uitziet.
Bij levensmiddelen die de hierboven beschreven procédés ondergaan, verkrijgen wij een licht product dat zijn vorm, aroma, voedingswaarden en kleur behoudt, maar ook een smakelijke knapperigheid krijgt!
Lyofilisatie – voorbeelden met een stukje geschiedenis
Al in het oude Peru gebruikten de Inca’s een vorm van voedselconservering die lijkt op het vriesdrogen zoals wij dat nu kennen. Ze lieten aardappelknollen achter hoog in de bergen, waar ze ‘s nachts bevroren. Overdag echter, opgewarmd door de ochtendzon, gaven ze hun water op en het hele proces werd geholpen door de lage druk in de bergen. Klinkt dat bekend?
Tijdens de Tweede Wereldoorlog bevroor het Amerikaanse leger bloedplasma, dat daardoor gemakkelijker naar het front kon worden vervoerd.
Voor velen van ons wordt gevriesdroogd voedsel misschien vooral geassocieerd met voedsel voor astronauten.
Terecht! Het begin van de ruimtevlucht was niet gemakkelijk. Naast de problemen in verband met de vlucht zelf, vroegen wetenschappers zich af hoe ze astronauten in een baan om de aarde van gezonde maaltijden konden voorzien. Aanvankelijk vertrouwden ze op kokers met voedsel. Daarna was het de beurt aan gedroogde voedselblokjes, maar beide opties werden verlaten omdat hun smaak te wensen overliet, maar erger nog, ze verkruimelden, en dat was gevaarlijk voor zowel de apparatuur als de astronauten zelf. Wetenschappers op zoek naar nieuwe opties wendden zich tot gevriesdroogd voedsel. Het bleek een hit te zijn! Dit bracht voedsel in omloop dat licht, gezond, goedkoop te produceren en vooral veilig was. Het werd net zo snel gewaardeerd door de “aliens” zelf en tot op de dag van vandaag is gevriesdroogd voedsel een belangrijk onderdeel van hun dieet.
Andere industrieën volgden dit voorbeeld en tegenwoordig wordt gevriesdroogd voedsel met succes gebruikt in de farmaceutische industrie, de levensmiddelenindustrie, voor vaccins, cosmetica, transplantatie, archeologie, enz.
Thuis vriesdrogen?
Tot nu toe lag vriesdrogen alleen binnen het bereik van grote bedrijven, legers en andere rijke instellingen – we hebben het over industriële vriesdrogers. Gelukkig verandert deze trend en komt deze technologie dankzij de compacte vriesdrogers FrostX ook beschikbaar voor kleine en middelgrote ondernemers, restauranthouders, fruittelers, cateringbedrijven, enz.
Vanwege de prijzen van vriesdrogers zal het nog lang duren voordat ze gemeengoed worden in de huizen van het gemiddelde gezin. Het goede nieuws is echter dat consumenten steeds meer letten op wat zij eten, de samenstelling analyseren op zoek naar de gezondste oplossingen, en daarom steeds vaker een beroep doen op gevriesdroogd voedsel.
Wat vriesdrogen?
We kunnen fruit, groenten, kruiden, kant-en-klare maaltijden (inclusief soepen), kazen en vlees invriezen. In het algemeen, alles wat we kunnen invriezen, kunnen we ook vriesdrogen.
In de archeologie werkt dit bijvoorbeeld goed voor het veilig en niet-invasief drogen van historische artefacten, zoals boeken, papyri, enz.
Gevriesdroogde producten zijn vanwege hun lage watergehalte en hun weerstand tegen bederf ook van groot belang voor de productie van cosmetica, banketbakkersroom en zelfs honing.
Voordelen van vriesdrogen?
Vriesdrogen is een methode om voedsel te conserveren door ijs uit het product te laten verdampen. Deze onopvallende procedure heeft veel voordelen. Een van de grootste is dat gesublimeerd voedsel – zoals we al zeiden – zeer lang houdbaar is, maar het is vermeldenswaard dat er geen andere conserveringsmiddelen nodig zijn, en dat we zelfs geen koelkast nodig hebben om dergelijk voedsel te bewaren. Alles wat we nodig hebben is een doypack.
Het is ook bijzonder opmerkelijk dat het zijn voedingswaarden, zoals eiwitten, koolhydraten, vetten en mineralen, behoudt, terwijl de smaak, het aroma en de vorm tot 90% overeenkomen met het verse product zonder enige behandeling. Ook het vitaminegehalte blijft vrijwel ongewijzigd, en het vriesdrogen van voedsel steekt bijzonder goed af tegen het invriezen of drogen van voedsel, dat dichter bij ons staat.
Vriesdrogen voorkomt ook de groei van ongewenste micro-organismen – zonder toegang tot vocht hebben schimmels of bacteriën geen omstandigheden die bevorderlijk zijn voor hun groei.
Een ander groot voordeel van gevriesdroogd servies is dat je, om het weer in zijn oorspronkelijke vorm te krijgen, er alleen maar water over hoeft te gieten en een tijdje moet wachten.
De meest interessante artikelen op onze blog:
Een natuurlijke stabilisator voor ijs en desserts? De ontdekking van Amerikaanse onderzoekersInnovatieve toevoegingen aan cremehoning: gevriesdroogd fruit, kruiden en specerijen introduceren nieuwe smaken en gezondheidsvoordelen
Gevriesdroogd gepekeld bietensap en zijn verbazingwekkende eigenschappen
Wat is gevriesdroogde koffie?
Gevriesdroogd voedsel – gezond voedsel met een lange houdbaarheid
Gevriesdroogd fruit
Hoe stop je met voedselverspilling?
Compressie van levensmiddelen tijdens het vriesdroogproces
Vriesdrogen en klonen – een ontdekking van wetenschappers in Japan
Gevriesdroogd ijs – astronautenvoedsel?
Lyofilisatie: hoe bereid je de producten voor? Het is eenvoudig
Wat is vriesdrogen?