Tūkstančius metų žmonės susiduria su bado problema. Net jei mūsų protėviams pavyko gauti daugiau maisto, iškilo nauja problema – kaip jį saugoti, kad jis būtų tinkamas vartoti kuo ilgiau. Vienas iš primityviausių, bet vis dėlto veiksmingų būdų buvo užkasti maistą po žeme, kur temperatūra paprastai būna žemesnė nei paviršiuje. Šiandien galime sakyti, kad ši maisto saugojimo problema iš esmės išspręsta! Be to, žmonija ėmė ieškoti vis naujesnių ir naujesnių sprendimų, kaip užtikrinti, kad maistas ne tik ilgiau išsilaikytų, bet net ir po ilgo laukimo, kol bus suvartotas, būtų kuo artimesnis savo pirminiam pavidalui.
Neabejotinai vienas iš geriausių iki šiol sukurtų metodų yra džiovinimas šaltyje!
Kas yra liofilizacija?
Liofilizacija yra kelių etapų procesas. Paprasčiausiai tai yra vandens pašalinimas iš užšaldyto produkto, vykstant ledo sublimacijai, t. y. ledo perėjimui į vandens garų būseną, kai nėra skystos būsenos. Tai įmanoma užšaldant produktą liofilizatoriaus kameroje ir kartu sumažinant slėgį kameroje.
Gautas produktas visų pirma pasižymi aukšta kokybe, o maisto produktų atveju – ilgu galiojimo laiku.
Kaip gaminti liofilizuotą maistą?
Praktiškai reikia atlikti tik keturis ėjimus. Pirmiausia sudedame gaminius ant padėklų, įstumiame juos į prietaisą, uždarome dureles ir paspaudžiame “Start”. Tada prasideda magija!
Iš pradžių temperatūra nukrenta iki maždaug -40 °C. Taip užtikrinama, kad žaliava išlaikytų savo chemines savybes ir formą. Džiovinant šaltyje susitraukimas yra minimalus ir, pavyzdžiui, vaisių atveju sudaro tik 5-15 % (palyginimui, džiovinant konvekciniu būdu susitraukimas siekia iki 80 %).
Pasiekus šią temperatūrą, iš kameros ištraukiamas oras, kol slėgis pasiekia tokį lygį, kuris prilygsta vakuumui kosmose. Savo ruožtu patys produktų padėklai įkaitinami iki maždaug 40 °C temperatūros.
Tokiomis sąlygomis vyksta ledo sublimacija, t. y. anksčiau minėtas ledo garavimas aplenkiant skystąją būseną. Taip iš žaliavos pašalinama didžioji dalis vandens.
Paskutinis etapas – džiovinimas po džiovinimo, kurio tikslas – išgarinti likusį ledą, kad galutiniame produkte būtų 1-4 % drėgmės.
Liofilizacijos proceso trukmė priklauso nuo daugelio veiksnių, pavyzdžiui, žaliavos smulkumo, vandens kiekio, ar žaliava turi žievelę (pvz., vaisiai) ir t. t.
Tačiau galima daryti prielaidą, kad daugumos produktų liofilizacijos trukmė yra 19 +/- 6 val.
Paprastai tariant, taip atrodo liofilizacija “iš vidaus”.
Naudojant pirmiau aprašytus procesus, gaunamas lengvas produktas, kuris išlaiko savo formą, aromatą, maistines vertes ir spalvą, tačiau įgauna apetitą keliantį traškumą!
Liofilizacija – pavyzdžiai ir šiek tiek istorijos
Dar senovės Peru inkai naudojo maisto konservavimo būdą, panašų į šiandien žinomą džiovinimo šaldant būdą. Jie paliko bulvių gumbus aukštai kalnuose, kur jie per naktį sušalo. Tačiau dienos metu, kaitinami ryto saulės, jie išleido vandenį, o visą procesą palengvino žemas kalnų slėgis. Skamba pažįstamai?
Savo ruožtu Antrojo pasaulinio karo metais JAV kariuomenė užšaldė kraujo plazmą, todėl ją buvo lengviau gabenti į frontą.
Daugeliui iš mūsų liofilizuotas maistas daugiausia asocijuojasi su astronautams skirtu maistu.
Visiškai teisingai! Pirmosiomis skrydžio į kosmosą dienomis buvo nelengva. Be problemų, susijusių su pačiu skrydžiu, mokslininkai svarstė, kaip orbitoje esančius astronautus aprūpinti sveiku maistu. Iš pradžių jie naudojosi maisto mėgintuvėliais. Tada atėjo eilė džiovintiems maisto kubeliams, tačiau abiejų šių variantų buvo atsisakyta, nes jų skonis buvo labai nekoks, o dar blogiau – pastarieji trupėjo, o tai buvo pavojinga tiek įrangai, tiek patiems astronautams. Ieškodami naujų galimybių mokslininkai ėmėsi šaltyje džiovintų maisto produktų. Pasirodė, kad tai buvo hitas! Taip į orbitą buvo iškeltas lengvas, sveikas, pigus ir, svarbiausia, saugus maistas. Lygiai taip pat greitai ją pripažino ir patys “kosmoso žmonės”, ir iki šiol liofilizuotas maistas yra svarbi jų mitybos raciono dalis.
Tuo pasekė ir kitos pramonės šakos, ir šiandien liofilizuoti produktai sėkmingai naudojami farmacijos pramonėje, maisto pramonėje, vakcinoms gaminti, kosmetikai, transplantologijoje, archeologijoje ir kt.
Džiovinimas šaltyje namuose?
Iki šiol liofilizacija buvo prieinama tik didelėms korporacijoms, kariuomenėms ir kitoms turtingoms institucijoms – kalbame apie pramonines liofilizavimo džiovyklas. Laimei, ši tendencija keičiasi, o kompaktiškų liofilizatorių “FrostX” dėka ši technologija tampa prieinama ir smulkiesiems bei vidutiniams verslininkams, restoranams, vaisių augintojams, maitinimo įmonėms ir kt.
Dėl džiovyklų-šaldytuvų kainų dar ilgai teks laukti, kol jos taps įprastu dalyku vidutinio kalvio namuose. Tačiau gera žinia ta, kad vartotojai vis daugiau dėmesio skiria tam, ką valgo, analizuoja sudedamąsias dalis ir ieško sveikiausių sprendimų, todėl vis dažniau renkasi liofilizuotus maisto produktus.
Ką džiovinti liofilizacijos būdu?
Galime šaldyti vaisius, daržoves, žoleles, paruoštus patiekalus (įskaitant sriubas), sūrius, mėsą… Apskritai viską, ką galima užšaldyti, galima džiovinti šaltyje.
Pavyzdžiui, archeologijoje tai puikiai tinka saugiam ir neinvaziniam istorinių artefaktų, pvz., knygų, papirusų ir kt., džiovinimui.
Dėl mažo vandens kiekio ir atsparumo gedimui liofilizuoti produktai taip pat labai svarbūs kosmetikos, konditerinių kremų ir net medaus gamyboje.
Liofilizacijos privalumai?
Džiovinimas šaldant – tai maisto produktų konservavimo būdas, kai vienintelis apsauginis veiksnys yra ledo išgaravimas iš produkto. Ši nepastebima procedūra turi daug teigiamų aspektų. Vienas didžiausių yra tas, kad, kaip minėjome anksčiau, sublimuoto maisto galiojimo laikas yra labai ilgas, tačiau verta paminėti, kad nereikia jokių kitų konservantų, o tokiam maistui laikyti net nereikia šaldytuvo. Viskas, ko mums reikia, yra doypack.
Be to, ypač verta paminėti, kad jis išlaiko savo maistinę vertę, pavyzdžiui, baltymus, angliavandenius, riebalus ir mineralines medžiagas, o jo skonis, aromatas ir forma atitinka net 90 % šviežio produkto be jokio apdorojimo. Be to, vitaminų kiekis beveik nepakinta, o liofilizuotas maistas ypač gerai prilygsta mums artimesniam šaldymui ar džiovinimui.
Džiovinimas šaldymo būdu taip pat neleidžia daugintis nepageidaujamiems mikroorganizmams – be drėgmės grybeliams ir bakterijoms nėra palankių sąlygų augti.
Dar vienas didelis liofilizuotų patiekalų privalumas – norint atkurti jų pirminę formą, tereikia užpilti juos vandeniu ir šiek tiek palaukti.
Ar verta džiovinti liofilizacijos būdu?
Žinoma, kad taip! Džiovinimas šaltyje šiuo metu yra geriausias ir moderniausias maisto ir kitų produktų konservavimo būdas. Liofilizuotas maistas dėl daugybės privalumų sparčiai populiarėja tarp vartotojų.
Be to, kad šis metodas gali papildyti mūsų namų sandėliukus skaniais produktais, kurie gali laukti savo progos daugelį metų, jis, visų pirma, gali padidinti mūsų kapitalą ir suteikti naujų galimybių tvarkyti namų ūkį ir verslą!
Įdomiausi įrašai mūsų tinklaraštyje:
Kas yra liofilizacija?
Smulkaus vaisių, daržovių ir prieskoninių augalų augintojo iššūkiai pandemijos metu
Natūralus ledų ir desertų stabilizatorius? JAV mokslininkų atradimas
Japonijos mokslininkų atradimas – liofilizacija ir klonavimas
Inovatyvūs priedai kreminei medui: šaldyti vaisiai, žolelės ir prieskoniai įveda naujas skonines ir sveikatos naudas
Kur pelningai parduoti liofilizuotus vaisius?
Liofilizacija – Kaip paruošti produktus? Tai paprasta