Les poudres de baies lyophilisées se sont révélées être des stabilisateurs efficaces dans les crèmes glacées et autres desserts laitiers glacés contenant de la crème et du lait entier ou écrémé en poudre, selon une étude menée par des technologues alimentaires du ministère américain de l’agriculture.

Qu’est-ce que la lyophilisation ? La lyophilisation est un processus en plusieurs étapes. Dans les termes les plus simples, il s’agit de l’élimination de l’eau d’un produit congelé par sublimation de la glace, c’est-à-dire le passage de la glace à l’état de vapeur en contournant l’état liquide. Ce résultat est obtenu en congelant le produit à l’intérieur de la chambre de lyophilisation tout en dépressurisant la chambre.

Les expériences menées par l’équipe de chercheurs ont utilisé des poudres de baies à 3,5%. Leur ajout a permis de ralentir ou d’éviter la fonte des desserts glacés.

La poudre de fraise s’est avérée être le meilleur additif, suivie de la poudre de framboise, qui a complètement empêché la fonte de la crème glacée, laquelle a conservé sa forme même après avoir atteint la température ambiante.

La poudre de baies lyophilisées améliore la stabilité et la texture en absorbant l’humidité de la base du prémix. Cela est probablement dû aux fibres du fruit, qui s’hydratent complètement, ce qui augmente la viscosité du dessert et sa résistance à la fonte.

En plus de ralentir ou d’éviter la fonte, les stabilisateurs alimentaires augmentent l’onctuosité des desserts glacés, empêchent la formation de cristaux de glace, le détachement du lactosérum et le rétrécissement de la crème glacée pendant la congélation.

Dans l’industrie alimentaire, les stabilisateurs les plus couramment utilisés sont les suivants : E401 (alginate de sodium), E407 (carraghénane), E412 (gomme de guar), E415 (gomme de xanthane). Les noms de ces stabilisants sont associés négativement aux consommateurs par leurs noms “artificiels” et à consonance chimique, dont certains peuvent provoquer des allergies, augmenter les réactions allergiques à d’autres produits et contribuer à des troubles digestifs.

Les poudres de baies lyophilisées, en plus de faire leurs preuves comme stabilisateurs, augmentent leur valeur nutritionnelle car elles constituent une source supplémentaire de vitamines et d’antioxydants. Les produits lyophilisés peuvent donc être utilisés pour produire des glaces à valeur nutritionnelle accrue, dont la composition ne comporte que des ingrédients d’origine naturelle.

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