Im Laufe der Jahrtausende haben die Menschen Dutzende von mehr oder weniger wirksamen Methoden der Lebensmittelkonservierung entdeckt. Dies ist eine sehr wichtige Fähigkeit, um zu überleben, insbesondere im polnischen Klima, wo die Vegetationsperiode sehr kurz, aber intensiv ist. Diese kurze Vegetationsperiode wirkt sich auch auf die Preise für bestimmte Produkte zu einer bestimmten Jahreszeit aus. Ein solches Produkt sind die Moosbeeren – die Gefriertrocknung ermöglicht es, die Eigenschaften und den Geschmack dieser Frucht das ganze Jahr über zu genießen.
Gefriergetrocknete Moosbeeren – eine herbstliche Kostbarkeit zu jeder Jahreszeit
Moosbeeren sind eine Frucht, in der viele wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und andere Verbindungen stecken, die sich positiv auf unseren Körper auswirken. Ihre Erntezeit beginnt Mitte September und endet etwa Anfang November.
Die Moosbeeren beeinflussen unseren Körper auf vielen Ebenen, denn sie können:
– unseren Herzmuskel stärken
– das Immunsystem stärken
– den Blutzuckerspiegel senken
– dem Körper bei der Bekämpfung von Magengeschwüren und Hautkrankheiten helfen
– eine antibakterielle und antimykotische Wirkung haben
– Blasenentzündungen reduzieren
Was den Vitamin- und Mineralstoffgehalt angeht, so enthalten die Moosbeeren unter anderem die Vitamine C, E, B1, B2 und B12 sowie Aluminium, Zink, Kobalt, Silber, Eisen, Mangan oder Kalzium.
Preise für Moosbeeren in der Saison und gefriergetrocknete Moosbeeren außerhalb der Saison
Während der Saison sinkt der Preis für Moosbeeren im Vergleich zum gesamten Jahr radikal, da dieses Produkt in großen Mengen verfügbar ist und es mehr davon auf dem Markt gibt als nachgefragt wird, so dass die Erzeuger gezwungen sind, den Preis für dieses Produkt zu senken, um es nicht wegwerfen zu müssen und gleichzeitig keine Verluste zu machen, wenn sie es nicht verkaufen können. Natürlich kann man versuchen, solche Früchte in Gefrierschränken zu lagern, aber das erfordert einen enormen Lagerraum und folglich einen erheblichen Energieaufwand.
Die Situation ändert sich, wenn die Saison zu Ende ist. Dann können die Erzeuger anfangen, Geld zu verdienen, aber nicht jeder kann es sich leisten, Obst über so viele Monate in Gefrierschränken zu lagern.
Hier kann die Gefriertrocknungstechnik helfen. Gefriergetrocknete Moosbeeren machen etwa 15 Prozent des Gesamtgewichts der Früchte aus, bevor sie gefriergetrocknet wurden. Das heißt, wenn man 1 kg Moosbeeren in einen Gefriertrockner gibt, erhält man etwa 150 g fertige gefriergetrocknete Früchte. Was die Preise für gefriergetrocknete Früchte anbelangt, so können wir mit einer einzigen 1 kg-Portion einen Gewinn erzielen, der um ein Vielfaches höher ist als der, den wir erzielen würden, wenn wir frische Moosbeeren in der Saison verkaufen würden.
Die Lagerung des fertigen gefriergetrockneten Produkts ist ein zusätzlicher Vorteil – alles, was wir brauchen, ist eine Doy-Verpackung und ein abgedunkelter Raum mit mäßiger Luftfeuchtigkeit.
Durch die Gefriertrocknung als Konservierungsmethode bleiben fast alle Eigenschaften und Nährwerte erhalten, die das Produkt vor der Gefriertrocknung hatte, so dass die so behandelten Moosbeeren das ganze Jahr über für unseren Körper von Nutzen sind. Dies ist sowohl für die Erzeuger als auch für die Verbraucher ein Vorteil.
Komprimierte gefriergetrocknete Lebensmittel bieten im Vergleich zu nicht komprimierten Produkten erhebliche Vorteile in Bezug auf die Volumenreduzierung bei Transport und Lagerung und den geringeren Bedarf an Verpackungsmaterial. Um eine Zersplitterung während der Komprimierung zu verhindern, ist es wichtig, dass das Produkt eine ausreichende Plastizität aufweist. Dies wird derzeit dadurch erreicht, dass die gefriergetrockneten Lebensmittel vor dem Pressen rehydriert werden.
Die Gefriertrocknung gilt als eine der besten Methoden zur Dehydrierung von Lebensmitteln – solche Lebensmittel behalten eine sehr hohe Qualität und weisen im Vergleich zu frischen Lebensmitteln einen sehr geringen Nährstoffverlust auf. Wichtig ist auch, dass das Verfahren kaum Auswirkungen auf die Form des Produkts hat. Die Beibehaltung der physischen Form wird seit langem als wünschenswert angesehen. Dennoch behalten gefriergetrocknete Lebensmittel ihre vor der Gefriertrocknung erworbenen Eigenschaften nicht vollständig bei, da sie sich durch eine poröse Struktur auszeichnen – das Produkt ist leicht und spröde und hat eine geringe Packungsdichte.
Nachteile der geringen Packungsdichte:
- die poröse Struktur ist anfällig für die Ansammlung von Feuchtigkeit, so dass eine spezielle Verpackung erforderlich ist
- große Verpackungen sind erforderlich, um eine kleine Menge des Produkts (nach Gewicht) zu verpacken
- gefriergetrocknete Produkte werden leicht zerkleinert – bei der Umladung und Verpackung bilden sich Partikel
- erfordern viel Lagerplatz
Es werden verschiedene Studien durchgeführt, um Möglichkeiten zu finden, diese Nachteile zu beseitigen. Dies könnte z. B. durch das Pressen solcher Lebensmittel erreicht werden, aber dazu müssten gefriergetrocknete Lebensmittel in einem plastischen Zustand sein. Dies kann erreicht werden, wenn der Wassergehalt der bereits gefriergetrockneten Lebensmittel zwischen 5 % und 20 % liegt (je nach Lebensmittel). Bei Produkten mit einem hohen Zuckergehalt, wie z. B. Obst, kann ein plastischer Zustand durch Temperaturmanipulation erreicht werden.
Die gefriergetrockneten Lebensmittel (leicht angefeuchtet oder erhitzt) werden in eine Kammer gelegt und mit Hilfe einer hydraulischen Presse unter hohen Druck gesetzt. Im nächsten Schritt werden diese Lebensmittel wieder getrocknet oder gekühlt. Bei Lebensmitteln mit niedrigem Zuckergehalt können mehrere Schritte erforderlich sein.
Man geht davon aus, dass der maximale Grad der Kompression direkt mit dem ursprünglichen Wassergehalt des Lebensmittels zusammenhängt. Durch die Komprimierung wird nicht nur das Volumen der Hohlräume zwischen den einzelnen Stücken beseitigt, sondern auch die durch die Sublimation von Eiskristallen entstandenen Hohlräume.
Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der komprimierten Proben war immer ähnlich wie der der nicht komprimierten und gleichzeitig gefriergetrockneten Proben. In den meisten Fällen lag der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 1,5-5 %, was darauf hindeutet, dass die Komprimierung während der Gefriertrocknung den Wasserentzug nicht verhindert (der endgültige Feuchtigkeitsgehalt hing nicht vom Grad der Komprimierung ab).
Rehydrierung von komprimierten gefriergetrockneten Lebensmitteln
Die Rehydrierung der komprimierten Proben erfolgte schnell, und in den meisten Fällen stellte sich innerhalb von 15 Minuten ein Gleichgewicht ein. Die Proben haben im Allgemeinen ihr Volumen vor der Kompression nach der Rehydrierung wiedererlangt.
Gemüse rehydrierte am besten in kaltem Wasser, während Rindfleischwürfel schneller in warmem und heißem Wasser rehydriert wurden. Bei höheren Temperaturen verfärbte sich das Fleisch jedoch dunkel und erweckte den Eindruck, gekocht zu sein.
Die Rehydrierung in kaltem Wasser verlief zwar langsamer, führte aber zu einem qualitativ besseren Fleischprodukt. Es wurde festgestellt, dass gefriergetrocknetes, nicht gepresstes Gemüse in geringerem Maße rehydrierte als gepresste Proben.
Es scheint, dass das Pressen gefriergetrockneter Lebensmittel eine sehr gute Möglichkeit ist, das Volumen zu verringern und die Rehydrierung zu beschleunigen. Diese Methode wird sicherlich überall dort Anwendung finden, wo eine Volumenreduzierung wichtig ist, z. B. beim zivilen und militärischen Transport und bei der Lagerung.
Quellen:
