Lidé se s problémem hladu potýkají již tisíce let. Přestože se našim předkům podařilo získat více potravin, vyvstal nový problém – jak je skladovat, aby byly co nejdéle vhodné ke konzumaci. Jedním z nejprimitivnějších a zároveň nejúčinnějších způsobů bylo zakopávání potravy pod zem, kde jsou obvykle nižší teploty než na povrchu. Dnes můžeme říci, že tento problém – skladování potravin – je z velké části vyřešen! Lidstvo navíc začalo hledat stále nová řešení, jak zajistit, aby potraviny nejen déle vydržely, ale aby se i po dlouhém čekání na konzumaci co nejvíce přiblížily své původní podobě.

Jednou z nejlepších dosud vyvinutých metod je bezpochyby lyofilizace!

Co je lyofilizace?

Lyofilizace je vícestupňový proces. Zjednodušeně řečeno se jedná o odstraňování vody ze zmrazeného výrobku sublimací ledu, tj. přechodem ledu do stavu páry, přičemž se obchází kapalné skupenství. Toho se dosáhne zmrazením produktu v mrazicí komoře při současném snížení tlaku v komoře.

Výsledný produkt se vyznačuje především vysokou kvalitou a v případě potravinářských výrobků dlouhou trvanlivostí.

Jak se lyofilizované potraviny vyrábějí?

V praxi jsou nutné pouze čtyři kroky. Nejprve umístíte výrobek na zásobníky, vložíte je do přístroje, zavřete dvířka a stisknete tlačítko “start”. Pak začíná kouzlo!

Zpočátku teplota klesá na přibližně -40 °C. Díky tomu si surovina zachovává své chemické vlastnosti a tvar. Smrštění při lyofilizaci je minimální a například u ovoce činí pouze 5-15 % (pro srovnání, smrštění při konvekčním sušení dosahuje až 80 %).

Po dosažení této teploty je z komory odváděn vzduch, dokud tlak nedosáhne úrovně srovnatelné s vesmírným vakuem. Samotné zásobníky se zahřívají na teplotu přibližně 40 °C.

Za těchto podmínek dochází k sublimaci ledu, tj. odpařování ledu z výše uvedeného kapalného stavu. Tím se ze suroviny odstraní většina vody.

Poslední fází je “sušení”, jehož cílem je odpařit zbývající led tak, aby se obsah vlhkosti v konečném produktu pohyboval mezi 1 % a 4 %.

Délka procesu lyofilizace závisí na řadě faktorů, jako je jemnost suroviny, obsah vody, zda má surovina slupku (např. v případě ovoce) atd.

Lze však předpokládat, že u většiny výrobků je doba sušení mrazem 19 +/- 6 hodin.

Toto je zjednodušený pohled na lyofilizaci zevnitř.

U potravin, které projdou výše uvedenými postupy, je výsledkem lehký výrobek, který si zachovává svůj tvar, vůni, výživovou hodnotu a barvu a zároveň získává chutnou křupavost!

Lyofilizace – příklady s trochou historie

Staří Inkové v Peru používali podobný způsob konzervace potravin, jaký známe dnes, a to sušení mrazem. Hlízy brambor nechávali vysoko v horách, kde přes noc zmrzly. Během dne však, zahřáté ranním sluncem, začaly vodu uvolňovat, čemuž napomáhala tlaková níže v horách. Zní vám to povědomě?

Během druhé světové války americká armáda zmrazila krevní plazmu, aby ji mohla snáze dopravit na frontu.

Mnoho z nás si lyofilizované potraviny spojuje především s potravinami pro astronauty.

Zcela správně! Počátky kosmických letů nebyly jednoduché. Kromě problémů spojených se samotným letem si vědci kladli otázku, jak zajistit astronautům na oběžné dráze plnohodnotnou stravu. Zpočátku se spoléhali na trubky s jídlem. Pak přišly na řadu sušené kostky, ale od obou těchto možností se upustilo, protože jejich chuť byla velmi mdlá, ale co hůř, drobily se, což bylo nebezpečné pro vybavení i samotné astronauty. Vědci hledali nové způsoby, jak se dostat k lyofilizovaným potravinám. Ukázalo se, že je to hit! Na oběžnou dráhu se dostaly potraviny, které byly lehké, zdravé, levné na výrobu a především bezpečné. Stejně rychle si získala oblibu i mezi samotnými “kosmonauty” a dodnes je lyofilizovaná strava důležitou součástí jejich jídelníčku.

Další odvětví následovala tento příklad a dnes se lyofilizované potraviny úspěšně používají ve farmaceutickém a potravinářském průmyslu, při výrobě vakcín, kosmetiky, transplantacích, archeologii atd.

Domácí sušení mrazem?

Dosud bylo lyofilizační sušení dostupné pouze velkým korporacím, armádám a dalším bohatým institucím – mluvíme o průmyslových lyofilizátorech. Naštěstí se tento trend mění a díky kompaktním mrazicím sušičkám FrostX je tato technologie nyní dostupná i v zahraničí.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *